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トップに会いたい!「徳田理事長インタビュー!」

こんなに素晴らしい九一庵さんの豆腐について、もっと教えてほしい!
そこでママモニ隊は、九一庵食品協業組合 代表理事 理事長の徳田信義さんに、豆腐へのこだわりについて更に、お話をお聴きしました!

「豆腐づくりは、原料である大豆をすり潰した「呉」を煮てつくります。その際に、とてもやっかいな大量の泡が吹き出してくるんです。その泡を消すために、昔は古い油などを入れて泡を消して豆腐を作っていたようですが、現在は消泡剤が使われるのが主流となりました。

また、戦前の豆腐は、本物の「にがり」で作られていました。ところが、戦時中「にがり」は、軍需物資(ジュラルミンの原料など)に調達されたことで、「にがり」の代用品として、凝固剤「硫酸カルシウム」を使用するようになっていったんです。「硫酸カルシウム」は、作り手にとってはとても使いやすい凝固剤です。現代人にあったやわらかな豆腐を作ることが出来ますし、大量生産も可能です。しかしながら、豆の味や旨みを引き出すことができないのも特徴なんです。

私自身も、かつては小さな町の豆腐屋として、細々と豆腐を作っていました。その時も、「消泡剤」や凝固剤も、特に疑うことなく、「当たり前」のこととして使っていたんです。それは、消泡剤も凝固剤も、どちらも食品添加物として認められたものですし、当時は、そういう作り方が主流でした。今も、多くの豆腐屋さんではそうだと思います。

転機は、平成6年に、長崎県内の5つの豆腐製造者が合併をしてこの「九一庵」を立ち上げた時でした。それまでの豆腐づくりを一から見直して、「本物」を作るという考え方に方向転換したんです。「消泡剤」を使わないためにはどうしたらいいか…と模索して、新しい機械を導入したこともありました。最初に使った機械は結局モノにならず、試行錯誤して、辿り着いたのが現在の「煮釜」です。また、「にがり」についても、様々なものを試してきました。九一庵では、「本にがり」にこだわり、崎戸産(五島灘)の最良と思われるものを使っています。天然の「にがり」のみで、添加物を一切使用しない豆腐づくりは、とても難しいんですよ。熱い豆乳と天然の「にがり」を混ぜると、すぐに固まってしまい、現代人好みのなめらかな食感は生まれない。そこで、九一庵では、製造工程で豆乳を一旦冷却して、本物の「にがり」を混ぜ、カット包装後、75℃で20分ボイルして、滅菌処理を行い、なめらかで豆の旨みがあり、日持ちのする豆腐を作っているんです。

豆腐の美味しさの命は、「大豆」「にがり」そして、豆腐の80%を占める「水」だと言えます。
ミネラル豊富な水を求めて、「名水百選」にも選ばれた多良山系の麓に工場を構えました。現在は、地下200mから天然の伏流水を採取し、豆腐づくりに活かしています。

大豆については、アメリカ、カナダで、品種、栽培方法を指定し商社を通じて契約栽培をしてもらっています。 国産大豆を使用した豆腐に関しては、地域貢献も含めて長崎県産のものを取り入れています。ただ、全部の大豆を長崎県産とするほどの量がないため、足りない分は佐賀県産など九州のものを主に使用しています。

豆腐は「生」で、お客様が、毎日、口にするもの。だからこそ、安全なものでなくてはなりません。「本物」を作ろうとすると、その分、手間もかかりますし、高価な機械が必要にもなります。けれど、消費者の皆さんの健康を考えれば、そうする責任があるのだと私は思います。豆腐は、栄養豊富な健康食品です。ぜひ、皆さんに美味しく食べていただけるように、これからも精一杯努力していきます。」

穏やかな語り口が印象的な徳田理事長。試行錯誤を繰り返しながら、より良い「豆腐」を目指して、日々挑戦している姿は私たちに「安心」を与えてくれるものでした。
食品を購入する時、価格にばかり目が行きがちですが、家族の健康を思えば、価格の裏に隠れている本当の価値を知らなくてならないんですね。九一庵さんの豆腐は、美味しさ+安心・安全が含まれたお値段。これを高いと思うか、安いと感じるかは、あなた次第です!

「お値段」の秘密!

九一庵さんの豆腐が、ほんのちょっぴりお値段が高いのには理由がありました。そのお値段の差が、安心・安全で美味しい豆腐づくりの“こだわり”(企業努力)だったのです。そこには、確実に、価格差以上の「価値」がありました。ついつい安いからという理由だけで、商品を選んでしまいがちな私たち。今回の社会科見学で、大切なことを学びました。

第4回社会科見学 ページメニュー
トップに会いたい!「徳田理事長インタビュー!」 ( 3 / 6 頁)
大人になったからこそわかる女性目線のママ記者たちが、食の安全性を問われる身近な食品から、今を騒がす流行り物まで、潜入取材!
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厳しくも暖かなママの目で、世の中の気になる全てを、リポートします!!
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